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世上最痛苦的三角恋:我爱美食,但脂肪爱我

太阳石之光 2018-06-20 10:45:10

偶的菠菜们,你们知道吗?世界上最痛苦的三角恋是,我爱美食,但脂肪爱我。

罢,罢,罢。周末波叔去品尝了一顿高富帅美食——分子料理

来,先放毒:



橘子味的果冻皮里面,包裹着鹅肝酱、鸡肝酱和香脆的面包。

怎么看都像橘子,但光听食材就知道它贵!


这碗牛肉浓汤,做得太像卡布奇诺了。

脸盲表示傻傻分不清楚!


天天嚷着要吃土,满足一次你们的心愿。

土层是奥利奥饼干碎,下面是芒果粒、坚果粒、奶油。喜欢的话,可以把花盆顺便吃了,那是脆饼。


分子料理不仅讲究美,更加讲究意境,烟雾缭绕,多情缠绵,最适合情侣一起吃了。

不过,波叔脑海中只想起《志明与春娇》里倒在马桶里的干冰......

这个真高大上了!

怀表加水,最后成了牛肉汤。厨师脑洞,真是突破了天际。

饿了吗?不要舔屏啦。波叔板起严肃脸,敲黑板划重点了。

分子料理到底是啥?

简单来说,就是用科学的视觉,来理解食材分子发生的物理或者化学变化,根据得出来的数据,把食材重新搭配和塑形

用一句歌词来形容,就是“眼前的黑不是黑,你说的白是什么白”

实在是太妖孽了。

如果你以为这种被人们戏称为“现代巫术”的食物,是由厨师发明的话,那就太天真了。

deng deng deng deng 。主角出场:科学界两大吃货——匈牙利物理学家尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)和法国化学家艾维·蒂斯(Herve This)。

1908年出生的尼古拉斯,曾担任过牛津大学的物理学教授,同时还是皇家学会成员,主要研究领域是低温物理学。他最大的业余乐趣,其实是做饭,人称“烹饪物理学家”。

尼古拉斯·柯蒂

早在1969年,当时人们还在看黑白电视,尼古拉斯就已开始主持一档电视节目,专门给观众介绍烹饪背后藏着的科学原理。

退休之后,他就开始全身心在实验室里研究烹饪。其中一项他很得意的菜式,就是“倒置烧烤的阿拉斯加”——利用微波炉的辐射,让冰淇淋外面结冰,里面是热热的果酱馅儿。

即使到了90多岁,吃货尼古拉斯老爷爷还是一如既往,骑着自行车,到实验室研究新菜式,活脱脱就是一名大厨。

发明一个新菜式,同样也有利于人类的发展,也可以是有价值的智慧贡献。这完全可以媲美发现新的粒子、新的低温现象,甚至是新的星球。

同样喜欢倒腾吃的,还有另外一个脑洞大开的化学家艾维·蒂斯。


1955年,艾维出生在法国,和尼古拉斯差了半个世纪。他毕业于巴黎高等理工化工学校,之后又在巴黎第七大学获得了分子及物理美食物理化学博士学位,现在担任法国食品及农业局高级研究员。

艾维擅长用简单通俗的语言,将自己的研究写成书,比如说《厨室探险:揭示烹饪的科学秘密》等,教大家烤肉要注意什么,牛奶黄油要怎么用,汤包的皮要擀多厚才好吃之类的技巧,化学小白都能看懂。

他最出名的一个实验,就是超多人都爱吃的65℃溏心蛋

娇嫩欲滴的溏心蛋

1985年,两大吃货终于相遇了。吃货见吃货,两眼泪汪汪。

他们都觉得,科学虽然已经改变了人类的生活,唯独在做饭这个事情上,还是遵循古老的方法、古老的食谱,这难道不是人类文明的一种退化吗?


于是,1988年,这两位以探索烹饪背后的物理和化学原理为使命的科学家,共同提出了“分子和物理美食学理论”(molecular and physical gastronomy)。

尼古拉斯去世后,艾维将这个理论简化为“分子美食学”(molecular gastronomy)。


1992年,意大利西西里岛的一个烹饪研讨会,分子美食概念第一次走向大众。参加这个研讨会的,大多是爱吃的科学家,他们秉持同一种观点:烹饪不仅仅是一门艺术,还是一门科学,背后需要真正的科学来支撑。

要做出好吃的东西,必须得懂点物理,再懂点化学就更好了。不得不说,这群科学家的厨房情怀,真是浪漫至极。

从左到右依次为Elizabeth Cawdry Thomas, Harold McGee, Sharon Long, Astri Riddervold, Nicholas Kurti

不过,当时的分子美食学,主要还停留在理论方面。将这种料理带进餐厅,就少不了厨师们的功劳——西班牙米其林三星餐厅牛头犬餐厅(El Bulli)的大厨费蓝·阿德里亚(Ferran Adrià),堪称分子料理界的代言人。

牛头犬餐厅每年只营业6个月,剩下六个月,费蓝就会带着他的团队,在巴塞罗那的实验室开始捣鼓新菜式,大约在5000次实验中,寻找500种新菜式,最后挑选20至50种菜式供顾客享用。


费蓝就像一名魔术师,对着食物施展了浑身的魔法。分子料理界比较出名的“鱼子酱”,就是他最先发明的。

“鱼子酱”的外表下,其实是鲜嫩多汁的百香果和哈密瓜,一口咬下去,就是浓浓的果汁。2002年,费蓝研发的这种鱼子酱一出来,很多餐厅就竞相模仿,非常受欢迎。


酷炫的不仅仅是食物外形,制作工具也很奇葩。

传统烹调的方式莫过于煎、炒、蒸、炖、炸,但分子料理可不一样。

厨房就像是一个实验室,厨师变身科学家,整个烹调过程就像是一个化学实验。

注射器、滴管、导管、漏斗、量匙、精密磅秤、气压奶油枪、定温加热器等等。


看上去很高大上,但是简单来说,分子料理大概就有下面几种烹饪方法:

1、真空低温慢煮

2、液氮速冻技术

3、球化

4、乳化和泡沫

咖啡奶泡

波叔见过最折腾的分子料理之一,是日本东京龙吟餐厅做出来的世界顶级甜点之一——分子草莓

厨师将普通的草莓切丁、加糖、低温干燥、真空加热、液氮冷冻……十几个步骤之后,这道草莓糖才完成。看个视频感受一下有多神奇:

老实说,分子料理价格都不会太便宜,毕竟是一帮有追求、好奇心爆棚的厨师们的杰作。

但是,波叔可以肯定地说:你们一定吃过分子料理

棉花糖、豆腐吃过吧?其实从根本上来说,豆腐、棉花糖、跳跳糖、芝士等食物,都可以算是分子料理——豆腐是由豆浆加入石灰粉发生化学变化制成的;棉花糖,是将糖加热之后,经过离心力变化成一丝丝,发生物理反应做出来的。

买好了工具、食材,其实我们也可以自己动手在家DIY简单的分子料理。这本食谱,不错呦。

所以,不是所有的分子料理都是高高在上,就像不是所有的科学都是高深莫测一样。

波叔经常说,归根到底,科学最终的目标,都是为了人类的进步。

分子料理,这个概念提出的最大意义,并不在于能够制造出多高大上的食物,而是帮助我们了解怎么科学地制造、品尝美食。

这是一种另外的幽默,也是一种理解,因为食物同样需要被我们虔诚以待。


素材来源:bookface  

责任编辑:大学生记者团 孙欣玥